Eier
In den Kuchen gehören Eier, ganz klar! Denkt man - eigentlich klappen die meisten aber auch ohne oder sind leicht zu ersetzen. Ganz ohne Eiersatz gelingen z.B. dieser Biskuitboden und Schokokuchen und auch die Mürbteigböden für meine Torten mit Agar Agar, z.B. Oreokuchen. Dann gibt es diverse "Kriegsrezepte", d.h. in Zeiten wo Eier knapp waren, nutze man das bindende Pektin aus Obst - ein paar Löffel Apfelmus, geriebener Apfel oder eine halbe zerdrückte Banane dienen dann als Eiersatz! Dann gibt es den Bindestoff Lecithin: der ist in Eiern enthalten und - da schau her - in Sojabohnen! Pfannkuchen gelingen beispielsweise ohne Eier, wenn man Sojamilch verwendet! Und zum Kuchenbacken kann man Sojamehl verwenden - das ist auch billiger als Eier und man bekommt es z.B. in den Bioregalen von Rossmann, dm, Rewe oder im Bioladen/Reformhaus. Pro Ei einfach 1 EL Sojamehl und 2 EL Wasser zum Teig und fertig! Für Desserts in die Eischnee gehört findet man im Internet ebenso viele tolle Rezepte wies "trotzdem" klappt und auch Rührtofu ist eine leckere Alternative zum klassischen Rührei!
Milch
Milch begegnet uns täglich an allen möglichen Stellen - im Kaffee oder Tee, im Müsli, im Grießbrei, in der heißen Schokolade, im Pudding, in süßen Aufläufen, Kuchen und und und... Aber nur weil man auf Kuhmilch verzichten möchte oder laktoseintolerant ist, heißt das nicht, dass man hier eingeschränkt ist! Die bekannteste Alternative ist wohl Sojamilch: Achtung, es gibt riiiiiesige Unterschiede was den Geschmack von Sojamilch angeht! Oft schmecken sie sehr bohnig und nicht so toll, was viele davon abhält sich weiter damit zu beschäftigen. Was ich empfehlen kann: die frische Sojamilch von Alpro im Kühlregal (gibts eigentlich in jedem Supermarkt), schmeckt pur richtig gut und keineswegs nach Bohnen, ist aber mit 1,79 - 1,99€/Liter etwas teurer. Wenn man Sojamilch zum mischen (Kakao, Kaffee, Kochen und Kuchen) braucht, nehme ich die günstigere Bio-Sojamilch von Alnatura oder Lidl, für 0,99€/Liter. Die meisten "Pflanzenmilchs" kann man auch problemlos aufschäumen - für Cappucino, Latte Macchiato etc. - die großen Coffeeshopketten und immer mehr Cafés bieten ihre Kaffees auch mit Sojamilch an - oft sogar ohne Aufpreis! Bei Edeka habe ich Bio-Reis-Sojamilch entdeckt - schmeckt richtig lecker (nicht sehr nach Soja), ganz leicht süß (ähnlich wie Hafermilch) und das ganze für unschlagbare 1,09€ - mein neuer Favorit! Die gibts auch in jedem dm von Alnatura und darüber hinaus noch viele Sorten mehr.
Aber Soja ist nicht die einzige Möglichkeit: sehr lecker ist auch Hafermilch (meine liebste ist die von Kölln) - der Hafer kommt zudem oft aus Deutschland! Generell gibts viele tolle Pflanzenmilchen: Dinkel, Reis, Mandel, Hirse, Haselnuss... Dann gibts alles noch mit Schoko, Vanille, Banane, Erdbeergeschmack! An Auswahl mangelt es hier sicher nicht! Man muss vielleicht ein Weilchen rumprobieren, bis man seine Lieblingsmilch gefunden hat, aber ich denke es ist für jeden Geschmack etwas dabei, wenn man sich darauf einlässt.
Und wer Angst vor Soja hat - man hört ja so einiges: Der Regenwald wird für unsere Sojaprodukte nicht abgeholzt, denn nicht mal ein Zehntel der Weltsojaernte ist für "Menschemmägen" bestimmt, der allergrößte Teil wird für Tierfutter benötigt. Wer Bio-Soja-Produkte kauft (außer Alpro kenne ich keine andere nicht-bio-Marke) ist ebenfalls vor Gentechnik geschützt und oft wird Soja für Milch & Tofu sogar in Europa fernab von Regenwäldern gepflanzt. Sojamilch direkt vom Bodensee gibts seit noch nicht allzu langer Zeit vom Hofgut Storzeln, erhältlich in Bioläden.
Butter
Backen ohne Butter ist wirklich nicht schwer - man kann neutrales Sonnenblumen- oder Rapsöl und pflanzliche Margerine (z.B. Deli Reform, Sojola - Achtung: Oft steckt in Pflanzenmargerine noch Joghurt oder sowas, da muss man immer auf die Zutatenliste achten) verwenden. Dann gibt es noch Alsan, eine pflanzliche Butter, super aufs Brot, zum Kochen & Backen! Kostet in Bio 1,09 - 1,25€/250g und in Nicht-Bio 0,69€ - weit billiger als normale Butter ists also auch noch!
Sahne
Wenn man Sahne zum kochen braucht, z.B. für Soßen, gibt es Soja-/Hafer-/Dinkel-/Reissahne etc., man bekommt solche eigentlich in jedem Supermarkt für ca. 1€/250ml (wird auch oft Cuisine genannt)! Sahne zum aufschlagen für Kuchen und Desserts gibt es ebenfalls - allerdings eher in Bioläden und Reformhäusern. Normalerweise schlägt man sie mit Sahnesteif, allerdings klappt das trotzdem nicht immer nach meiner Erfahrung. Worauf man sich aber wirklich verlassen kann, ist die Firma LeHa Schlagfix mit universeller & gesüßter Schlagsahne für 0,99€/200ml und Sprühsahne für 1,75€, erhältlich in Vegan-Läden und z.T. auch bei Kaufland und Soyatoo, da gibts Schlagsahne für 1,99€/300ml und Sprühsahne in Bio-Läden! Mit diesen Produkten gelingt die Sahnetorte bestimmt :)
Joghurt
Auch pflanzliche (Soja)Joghurts gibts mittlerweile überall zu kaufen! In Natur und mit Frucht, am weitesten verbreitet sind die Marken Alpro, Provamel (die Biolinie von Alpro) und Sojade - Sojanaturjoghurts finde ich geschmacklich sogar besser als normale Naturjoghurts und bei denen mit Geschmack kann ich definitiv keinen (negativen) Unterschied erschmecken.
Quark
Man kann Sojajoghurts z.B. über Nacht in einem Küchentuch abtropfen lassen und erhält so eine festere Masse. Für viele Kuchen, für die man normalerweise Quark bräuchte - also z.B. Käsekuchen - kann man aber auch ganz einfach normale Sojajoghurts verwenden - unabgetropft!
Frischkäse
Frischkäse gibts rein pflanzlich auch zu kaufen meist aus Soja - auch hier sind die geschmacklichen Unterschiede fatal! Man kann veganen Frischkäse aber auch leicht selbst machen: Dazu kocht man Sojamilch mit etwas Zitronensaft auf - so flockt die Milch dann - lässt das ganze eine Weile (mind. eine halbe Stunde besser länger) in einem Sieb mit Küchentuch abtropfen und kann dann nach Belieben Kräuter, Knoblauch, Olivenöl, getr. Tomaten oder was auch immer dazurühren! Wenn man einen leistungsstarken Mixer hat, kann man noch schneller aus 250 g Sonnenblumenkernen, 270 g Wasser und 75 ml Öl eine wunderbar feine Streichcreme pürieren, die mit Kräutern und Gewürzen verfeinert einen tollen Frischkäse macht.
Käse
Es gibt eine ganze Reihe von veganen Hartkäsesorten zu kaufen - meist in Bioläden oder im Internet. Auch geriebenen Pizzakäse gibts - allerdings habe ich sowas noch nie wirklich gebraucht! Zum Überbacken für Aufläufe, Pizza oder Nudeln kann man ganz leicht sog. Hefeschmelz selbst machen oder noch leichter, diese Basis-Gratin-Soße perfekt für Lasagne & Co. - andere leichte Käse-Selbstmach-Anleitungen gibts z.B. hier.
Gelatine
Für viele Nachspeisen, Torten, Cremes, Tortenguss und Gelées braucht man Gelatine. Da diese jedoch aus Knochen und Haut gewonnen wird, eignet sie sich nicht für die vegetarische Küche. Stattdessen gibt es Agar Agar, aus Algen gewonnen! Das gibts in Pulverform in Bioläden und man braucht immer nur sehr wenig. Man muss es aufkochen (mit einem Teil oder der ganzen Masse, die gelieren soll) und lässt es dann abkühlen: das besondere an Agar Agar ist, dass es bereits ab 35° C zu gelieren beginnt! Es gibt auch schon ein paar Gummibärchensorten, die statt Gelatine Agar Agar enthalten.
Fleisch & Wurst
Ich würde sagen Tofu ist Fleischersatz Nummer 1. Er enthält unglaublich viel Eiweiß und ist sehr sehr universell einsetzbar. Oft mariniert oder paniert und brät man ihn. Zerbröselt und angebraten kann man es statt Hack verwenden. Außerdem gibt es Räuchertofu, der für ein tolles Aroma in Nudelsoßen, Eintöpfen oder generell in deftigen Gerichten sorgt, wo man Speck verwenden könnte. Außerdem gibts Sojafleisch. Das sind getrocknete, fluffige aus Sojamehl gebackene Teile, die es in allen Größen gibt - ganz kleines Sojagranulat (das gibts in allen Bioregalen von Drogeriemärkten!) bis hinzu sog. Big Steaks. Das gute daran: Sie wiegen fast kaum etwas im Trockenzustand, halten lange - ungekühlt - , sind günstig und man muss sie einfach nur mind. 10 Minuten in heißer Brühe einweichen und kann sie dann weiterverarbeiten. Sehr authentisch sind außerdem Fleischersatzprodukte aus der Lupinenpflanze. Diese enthält auch sehr viel Eiweiß. Wer kein Soja mag, kanns mit Seitan probieren, dieser besteht aus reinem Weizeneiweiß, besser bekannt als Gluten. Seitan gibt es fertig eingelegt zu kaufen, man kann aber auch ein Pulver selbst anrühren. Kommt konsistenzmäßig nah an Hünchen ran, wie ich finde!
Wer Wurst mag und gleichzeitig tierfreundlich sein möchte, hat auch viele Möglichkeiten! Es gibt deftige Knabbersnackwürstchen, Wiener (schmecken sehr unterschiedlich), Aufschnitte (auch hier gibt es Geschmacksunterschiede...) - gut finde ich hier z.B. Aufschnitt von Hobelz (wie Lyoner, Packung nur 1,45€), Rondo von Taifun (wie Gelbwurst, Packung 2,49€) oder Aufschnitt von der Firma Wheaty - diese sind meist aus Weizeneiweiß und nicht aus Soja.
Honig
Auch Honig ist nicht vegan, da von Bienen produziert, eine leckere Sache sind hier z.B. Agavendicksaft (Bioregale...) oder Ahornsirup!
Brotaufstriche
Veganer werden oft gefragt, was sie denn aufs Brot essen, da die meisten nur Wurst und Käse kennen. Das ist aber längst nicht alles! Die vegane Butter von Alsan habe ich schon oben erwähnt. Marmeladen sind eigentlich immer vegan, zudem gibt es wirklich abertausende unterschiedliche Brotaufstriche! Ich liebe z.B. Zartbitterschokoaufstrich, es gibt Erdnussbutter und sehr viele andere Nussmuse (Mandel-, Macadamia-, Sesammuse...). Dann gibt es eine riesige Auswahl an herzhaften Brotbelägen: Von Apfel-Meerrettich, Mango-Curry, Pilz-Paprika über Pfeffer, Rucola-Tomate, Knoblauch, Aubergine, Avocado oder Chili ist für jeden was dabei! Und eine ganz tolle Sache finde ich auch Zwiebelschmelz. Den gibts von mehreren Herstellern und der schmeckt wirklich genau wie Griebenschmalz - eine ganz feine Sache! Große Auswahl an leckeren, lang haltbaren Brotaufstrichen in Gläsern und Döschen gibts bei dm und Rossmann in den Bio-Regalen, oft auch in normalen Supermärkten und natürlich in jedem Bio- und Vegan-Laden!
supertolle Zusammenfassung! :-)
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